轻舞信息网做法：
1、将发酵面加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵，发酵时间视室内温度和老面的多少而定；2、取出发酵好的面团加碱和白糖，白糖可根据自己喜欢的口味添加，北方基本一点糖也不放，只有在南方才会出现放白糖的情况；
3、揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出，这样蒸出的馒头就不会裂开了蒸馒头为何会出现裂缝，如何避免这样的裂缝？
馒头裂口是怎么回事？先要明白面食加工的原理，馒头裂口的直接原因是馒头内外压力不平衡在蒸制过程中，馒头表皮硬化而内部仍在膨胀，导致馒头组织裂开的结果
该现象可能在馒头上面出现，但出现最多的是馒头底部，长形大馒头底部最容易出现纵向的裂口，而圆形馒头底部经常出现圆形的裂口，一般较小不被人们重视面团硬、过酸或过碱、和面搅拌不充分、成型时扑粉过多表面有裂口，醒发湿度低且时间短，醒发不够充分时，蒸制过程出现裂口
总体来讲，醒发后馒头坯柔软不够，组织不均匀，产品容易出现裂口近期研究表明，面粉酶活性过高，面团发酵过老，或者添加了一些糖化力强的酶制剂可能会导致馒头裂口
裂口与萎缩是相反的问题，出现裂口的馒头一般不会萎缩解决方法：选择合适的面粉，面团适当多加水，发酵不要太过度，控制加碱量，成型时控制扑粉量适宜，馒头生坯表面有裂口时返回
增加醒发湿度，待馒头坯柔软后再蒸蒸馒头开裂的原因有，一是活的面团硬，水放少了
对于这个问题，我觉得是配方配比的问题，可以多放一些水，放水的多少要根据面粉的吃水量来决定，不是很固定，要根据经验来看二是和面之后没有静置一段时间，没有醒面，这是非常重要的步骤，一般将面和水和好之后放在那里，静置1到3分钟，让面充分舒展一下，如果不舒展的话，不容易成型，在做的时候容易裂开
三是醒面的时候被风吹过馒头成型后可以稍微放几分钟，让它自然发酵一下，这样会很蓬松，但是不能被风吹，吹了之后表面会干皮很容易开裂，应该盖上专门蒸馒头的笼布，再把揉好的馒头表面揉匀，不可以出现褶皱，这样蒸的时候很容易开裂或者表面不均匀
如何做到蒸的馒头不开裂？我国地域辽阔，民族众多，人们的饮食习惯千差万别，口味不同，做法各异
单就馒头也花样繁多，如白面馒头、玉米面馒头、枣馍、油炸馒头等等馒头都是用发面蒸制，质地松软，味道可口，营养丰富易消化
人们除了刻意的需要馒头“开花”外，还是以白净光滑的表面受到亲眯，并引起食欲但是，馒头还是会出现开裂的现象，这种现象，主要的表现方式有三种：
馒头成形时开裂、馒头胚醒发时开裂和蒸制后开裂这里仅说说馒头出锅后开裂的原因和应对措施
蒸制后，馒头出锅了，根据馒头开裂的部位，从三个方面说说“开裂”的问题：馒头底部的开裂
和面时泡打粉、酵母用多了泡打粉、酵母都是现代新型的发酵物
前者是化学蓬化物，后者是生物发酵剂，它们可以单独使用，最好的方法是配合使用即使是单独，或混合使用，都有一定的“量”度
因为用它们发面，蒸制食品不用加碱，这样也就误以为“永远”不要用碱但是发面与发面环境有直接的关系，比如气温高的夏天，面也有发过“头”的可能，这个时候，还是要用碱的
如果还是一意孤行，那么出锅的馒头底部会裂开应对措施：不论使用泡打粉还是酵母，一定要以包装袋说明书为参考，并根据季节气温和自己的操作经验酌量增减
与馒头胚底部的笼屉布有关蒸馒头、花卷时为了防止胚子沾在屉格上，都会使用屉布
屉布有棉布的、的确良的、硅胶的，但是通过比较发现，的确良和棉布的沾底且馒头等食品很容易出现开裂现象其原因是这两种做屉布的透气性差，阻止了蒸汽向上的流通
应对措施：更换屉布，或者将过密的屉布戳些小洞收口位置开裂
揉制馒头胚时最后总会有个收口，收口部分没有处理好，会直接影响到醒发时收口部位粘接在一起的力度，会导致在蒸制阶段包不住气，最终将开裂应对措施：揉胚成型时不要撒过多的干粉，干粉过多会是收口不严；收口一定要压实在馒头的底部，经水蒸气的流通而自然“愈合”
表面开裂馒头表面开裂，很常见，原因也有多种，主要在以下几个方面：
面粉的问题作为面食的基本材质――面粉，在食品制作中至关重要
蒸制馒头时，一不要用刚出厂的面粉，最好用出厂己有一月有余的；二是刚收割的麦子磨制的面粉也不要用来蒸制馒头因为这种面粉“回力”不够，如果搅拌不均匀，熟了的馒头局部会出现起泡或开裂现象
同时，还要留心，如果和面时间长了，发过了“头”，面团松散，筋力不足；另外，面粉贮存不当，或时间长了，超过了面粉六个月的保质期，也会使面粉失去弹性如果用这两种情况下的面粉蒸馒头，面团体积增大有限，馒头表面也会开裂
用碱量的把握这是针对老面发面蒸制馒头来说的
发面用碱时不足或过量都会引起馒头表面的开裂这是因为，用碱少了，也就是说面团还是酸性突出，面团松散没有筋力；用碱过了，面团强度大，使表面拉力不足
用碱不足，或用碱过了，馒头表面都会开裂的状况不同，前者开口小，馒头有酸味；后者是馒头开口大，颜色还发黄蒸制操作的失误
刚出锅的馒头表面温度和湿度都比较高，如果出锅时的环境温度和湿度相对较低有了温差，温度会急剧下降，水份也会急速蒸发
由于热胀冷缩的原理，闪部温度还在，还在膨胀，表面会收缩而出现了开裂的现象建议停火后3分钟左右再揭笼盖，给馒头一个适应环境温度的过程
改善馒头开裂的有效方法其实，在制作食品的材质中有一种天然的改良剂，那就是猪油
因为猪油和入面粉中，会在面筋和淀粉之间形成一种起到润滑作用的保护膜，改善面团内部的组织结构，从而减少蒸制时面筋的膨胀阻力，能起到防止开裂的作用不过，猪油的加入，一般是500克面粉加入20克左右
而且猪油是要在面团已经成型，但还未不完全形成充分面筋的时候加入也就是说猪油要在面和到一半的时候加入，过早过迟都不会起到任何作用
其实，馒头表面的开裂，也可能还有这些原因，诸如，和面太硬了，揉制馒头胚时，会有皱折，收口裂缝大；揉面时干面粉撒得太多馒头胚不容易收拢，应使面团保持一定的湿度，边揉胚子边用温布盖住；馒头胚醒发过度，或者醒发时馒头胚被风吹着了；醒发馒头胚时，时不时揭式笼盖，冷空气袭入；开蒸时，火力过大，产生了过多的水蒸气
由此看出，出锅的馒头开裂，在揉面、揉胚、醒胚、蒸制等各个环节中看来，蒸制馒头要尽量细心、用心，才会避免这一现象的出现
怎么蒸馒头才能不开花？
馒头不开裂的小窍门：1、揉面的时候一定要把面揉匀，同时揉的时间要充足，要多揉几分钟，并且力道要均匀，放的水要多些，不能太干
醒面的时候注意不能让风吹面，不然表皮干皱，这样就容易开裂，这时候要盖上笼布，这样做出来的馒头不开裂
2、选择面粉的时候，要买颜色纯白，干燥，不结块和团的面粉，用这样的面粉做出来的馒头不开裂3、把面团做成馒头之后，一般成型的馒头上表面出现的裂纹一定要揉匀
同时，蒸馒头前在馒头上均匀淋洒一些水，但是水不能太多，这样做出来的馒头就不会太干，也就不会开裂4、做成的馒头在篜的时候要注意火候，一般火候不能太大，不能太急，用中火就可以了，这样做出来的馒头不会开裂，并且在馒头出锅前静置一段时间最好
为什么蒸出的馒头开裂 如何防止馒头开裂我们都知道，馒头是比较常见的一种面食，它的口味多样，味道香软可口，吃起来很棒，是比较受欢迎的一种面食，很多人都会在家做馒头吃
有的人做出来的馒头都会开裂，这是比较普遍的一种现象那么馒头为什么会开裂呢？下面让我们具体来看看吧！ 馒头开裂是什么原因
馒头开裂主要是这些原因造成的，还是可防可控的： 面发得太过了面团在一定时间内就可以醒发到位
如果超过了既定的时间，面团就会发过了(如下图)
发过的面团，直接影响着蒸出馒头的口味若是老面发的面，发过的面多加点纯碱可以改变；而不用加纯碱，蒸制酵母馒头，已经留下了馒头开裂的隐患
就是冬季，和面水的温度在50度左右，发面时间也不得超过5个小时加纯碱量过少
要蒸制纯碱馒头，必须要在发面中加入纯碱来中和其酸性一般来说，1斤发面加纯碱在5克左右(夏季可增至6克)
若低于这个用量，会缺碱，导致馒头发酸，表面颜色黯淡且有开裂现象醒胚时频繁揭笼盖
需要醒发的馒头胚，其表面有一定的水分若频繁揭去盖子，会是水分散失，表皮产生裂缝，蒸出的馒头便会出现开裂
面硬了或沾了干面粉揉馒头时都会在面板或馒头扎面斗内撒些干面粉的，如果撒面粉太少会是面团变硬，或是面粉残留在馒头胚上，这样蒸出的馒头表皮和馒头瓤分离，致吏馒头表皮开裂
揉面不到位揉面目的主要是排除面团发起时产生的气泡
如果揉得不用力，时间短，面内气泡仍然存在，根据热胀冷缩的原理，面团没有静置损坏，引起馒头表面被气泡撑开，出现裂缝揉胚后处理不当
馒头胚是一个一个揉的，揉好一个要用保鲜膜或湿布盖住不然，被风吹了会起干皮，起了裂缝
蒸出的馒头一定是开裂的馒头怎么做不开裂 合适的水量
面团不要和的太干，发面蒸馒头水量和面粉比例为1:2，水量是面粉的一半，这个比例和出来的面团就不会太干，软硬度刚刚好即不影响发酵，也是馒头不开裂的原因之一
揉面要到位发好的面团要加入干粉揉匀排气，干粉不要一次加的太多，每次少量的撒上一些干粉在面板上，等干粉全部均匀的揉进面粉中以后，面团表面又变的潮湿了在撒上一些干粉，一直揉到面团不粘手，排气完成为止
二次醒发要保湿馒头生胚做好以后，一定要给生胚盖上湿布，不建议用保鲜膜，生胚二次发酵会粘粘保鲜膜，揭开的时候会破坏生胚形状
最简单实用的方法就是将蒸锅中注入适量的水，将生胚摆入蒸屉中，盖上锅盖进行二次发酵，这样可以保持生坯的湿度，表面不被风干做馒头的技巧 首先要选好面粉
一般蒸馒头，做包子，用中筋粉就可以了发面是最关键的，不管是用面肥发酵还是用酵母发酵，如果面都没发起来就蒸馒头，那就成面疙瘩了，面发的成功与失败直接导致成品是否柔软
口感好不好直接影响食欲如果是老面发酵，一定要用适量的碱去中和发酵时产生的酸味，如果是酵母发面，可以加适量的白糖，不仅促进发酵也增加口感，还可以用牛奶或蒸熟的南瓜泥、紫薯泥和面
喜欢粗粮的可以用玉米粉或者荞麦粉掺合面粉一起制作馒头，这些都是改善口感的方法二次醒发一定不能少
经过揉面排气后，再次醒发后上锅蒸的馒头口感更好，有嚼劲因为二次醒发使面团发酵的更充分，面团更柔软，也提高了面团的延展性，对后面制作成型很有帮助
冷水上锅蒸二次醒发后的面剂子摆入蒸屉中，冷水下锅开始蒸，蒸十五分钟左右
锅盖最好带有气孔的，没有气孔的锅盖在蒸的过程中会有蒸汽水落在馒头上，可以在锅盖与锅之间放置一根牙签不要立即取出
蒸好的馒头关火后不要立即取出，立即取出馒头，过大的温差会导致馒头塌陷，回缩关火后焖三分钟在取出，馒头就不会塌陷
来源：中国机电网
